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  王军又名王艺程,安徽省淮北市人,生于1965年。从小家庭贫寒的他吃过不少苦,他能有今天的成就全都是自己一步一个脚印蹚出来的。

  “我这个人生性乐观,我相信只要自己肯吃苦,肯努力,生活终究会好起来的。”他说。

  15岁那年,王军第一次离开自己生活多年的小山村,带着无限期待,孤身到城里闯荡。可是,进城后举目无亲,根本不知道该往何处安身。“除了有膀子力气,当时的我可以说是一无所长。”于是,他到建筑工地干小工,捡垃圾,拉板车,许多脏活累活都干过,每天起早贪黑拼命干活,也受过人白眼,可就算再苦再累,他也咬牙坚持,因为他渴望在城里闯出个样儿,多挣点钱,能让家里人过得更舒服点儿。

  1987年,王军被分配到地方的一家国营招待所,虽然是“铁饭碗”,但他感觉这份工作无法让自己的家人过上更好的生活,于是便辞职单枪匹马到北京闯荡,到各大酒店应聘,后来进入北京玉龙大酒店工作,由于其吃苦耐劳的性格,当年便考取了三级厨师职称。

  正式进入职场后,王军凭借扎实的功底和好相处的个性,深受领导的重视,职场生涯可谓顺风顺水。1989年进入北京海淀区川府酒店工作五年后,他返回淮北,担任了天成大酒店的主厨一职。之后,又先后在淮北金陵酒店、商贸娱乐城、天缘红大酒店担任总厨,并逐渐走上了酒店管理岗位。

  这期间,热爱学习、苦心钻研的他专业水平迅速提升。他曾专程到北京学习,在山东东方美食学院晋升为高级技师职称,1994年成为一级厨师,1995年晋升为特一级烹调师。随后各种荣誉便纷至沓来,如今王军已是徽菜大师,国家高级技师,餐饮业国家一级评委。他曾在2007年中央电视台主办的满汉全席擂台上两度夺冠;在中国与挪威联合在四川举办的一次厨艺创新大赛中一举多得热菜、凉菜、团体、金厨奖四项金奖,成为那次大赛的全能冠军;参加中国无锡东海鱼港杯满汉全席技能大赛时再次斩获金奖,并被授予中华绿色烹饪大师称号,同时被特聘担任国际酒店管理专家团客座教授;在参加中国首届乡土菜国际烹饪大赛时,也是“连中四元”,拿下四项金奖;摘得北京迎奥运烹饪技能大赛特金奖;参加中国上海爱心杯国际食神争霸赛,荣获中华食神称号……此外,还荣获了餐饮行业新锐人物奖、“国家名厨”称号、改革开放30年“风云人物”、法国蓝带大中华区行政总厨荣誉勋章、法国蓝带高级会员奖章,及建国70周年终身成就奖,等等。其事迹已被载入《中国当代名厨》等刊物,并被一些媒体所报道。

  有人说,好的厨师,并不是把前辈留下来的食谱做得多出神入化,也不是靠自己的一道菜走遍天下,而是不断探索和创新,创造出一道道优秀的菜品,并且传承下去。

  厨艺是衡量一个厨师优秀与否的重要标准,任何一位优秀的厨师,都应该有自己的拿手菜式和独特烹饪技法。

  经过这么多年的持续学习,不断钻研,融会贯通,王军如今擅长的菜系包括徽菜、川菜、淮扬菜,还自己开发了多个“秘制配方”。他潜心研发的翡翠丸子、江北一锅炖、一品红烧肉、岩米玻璃虾、杭椒芝麻骨、浓汤鲜味羹、红袍乳鸽、干香辣仔鸭、白玉火腿菇、菊花豆腐、滋补虫草炖盅、绣球桂鱼、麻辣甲鱼煲、雪花奥龙、知留香鸭系列、成品酱系列。深受市场欢迎。

  王军说,饮食文化是随着历史的变迁和时代的改变而改变的,在物质匮乏的年代,人们期望着吃饱,随着生活水平的提高,人们开始注重吃好,而今越来越重视吃得健康。也因此,创新是弘扬中国饮食文化的必然之道。

  “在餐饮行业,特色菜被誉为保命绝技就是这个道理。”王军说。像这些年风靡全球的老干妈,靠的就是陶华碧女士自己独特的炒制工艺,使其佐餐调料别具风味。

  至于创新之道,王军认为,物无定味,烹无定法,适口者珍,就是菜品创新之道。

  为了适应市场需要,这些年王军开发了不少新菜品和“秘制配方”。王军回忆说,这些年干厨师行业,换了不少工作,几乎每到一家新酒店应聘都会被问有没有拿手菜。另外,一次偶然的机会一个朋友在聚会上向他抱怨说,“我去一家店里学个菜,人家还问我要钱!”此前的求职经历和朋友这句不经意的话,引发了王军的思考,之后他便开始用自己开发的新菜品和“秘制配方”来攫取利润。“研制出的新菜品,既有秘制的配方,又有工艺的独到。

  研制出新菜品后,王军找来人替他设计和印刷新菜品宣传画册,并因此结识了自己的第一个客户——某食品加工厂。后来,为了迎合市场,该食品加工厂多次找到王军让其帮忙研发新的酱料,后来王军还专门为其研制了新的牛肉酱、香菇肉丝酱、学生营养酱等,该公司以3-5万元的价格买断配方,然后投入生产。此外,就是全国各地的酒店老板和大厨,也开始向王军购买新菜品,其中以翡翠丸子和香辣老鹅最受欢迎。

  据王军介绍,他的翡翠丸子配方售价为2万元、美味鸭是2-3万,一包料是15-20元,料包用完后还得从他这里进货……仅这一项,每年即可为他带来十万元左右的收入。

  除了随时代改变,饮食还需主动适应不同地域的人群。比如,曾经全聚德前门店常有大量欧洲团队客人,但他们往往不喜欢吃大葱、内脏,比较注重营养的合理搭配,为此,全聚德特别开发了一些带有鲜明西方餐饮特色的菜品,结果很受欢迎。

  需求市场是主观的,并不能因为供应市场具有特色就抛弃需求市场。这也就意味着,创新,是没有止境的。

  王军说,厨师必须立足本职,取长补短,开拓创新,勤练内功,身为一名厨师,要保持谦虚谨慎、持之以恒的学习态度;在创造美食上,要精益求精,遵循饮食食品要求,创新是适应时代和职业发展的需要,也是更好地弘扬和传播中华饮食文化的需要。

  数百年来,法国奉烹饪为“生活宗教”,佳肴无数,高手如云。相对而言,中国要成为餐饮强国,餐饮文化输出强国还有很长的路要走。

  王军曾先后主编《谢师宴》(共计23道菜品)、《养生食谱》,并借助有关媒体采访的机会,尽力传播饮食文化知识。

  虽然近些年他的工作重心放在了酒店管理上,并且出版了《现代酒店管理》一书,但他始终没有停止培养新人和弘扬中华传统烹饪文化。

  早在奴隶社会,中国就有了专职厨师。21世纪的今天,以烹饪王国著称于世的中国,虽然厨师人数位居世界前列,但远远无法满足挑剔的国内市场需求,特别是紧缺优秀厨师。成为名厨之后,王军早年便拿起教鞭,走上了淮北劳动技校的讲台,后来他还开创“王家门”,通过师承来传承和弘扬中华饮食文化,时至今日,其亲传弟子已达200余人,覆盖海内外,其中不少人已经成为餐饮界独当一面的大厨,不乏于一方叱咤风云的总裁级人物,甚至还包含连锁品牌创始人。(中国网 何爱霞)

 
完成时间:2021-09-14  

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